En el semidesierto queretano existe una cocina que se ha mantenido viva gracias a las familias que durante generaciones han transmitido recetas, ingredientes y formas tradicionales de preparar los alimentos. Tolimán es uno de los lugares donde esta herencia gastronómica tiene una de sus expresiones más representativas.
La cocina otomí de la región aprovecha productos que ofrece el propio entorno, entre ellos nopales, quelites, xoconostle, flores de distintas cactáceas, habas, huitlacoche y otros ingredientes recolectados en el campo.
Más que una lista de platillos, esta tradición reúne conocimientos sobre la temporada de los alimentos, las técnicas de preparación y los utensilios utilizados en las cocinas comunitarias. Buena parte de estos saberes ha pasado de madres y abuelas a las nuevas generaciones.
En San Antonio de la Cal, por ejemplo, las cocineras tradicionales han trabajado en la recuperación de recetas ancestrales y en la difusión de la gastronomía de origen otomí. El proyecto de cocina tradicional de esta comunidad reúne más de 60 platillos, reflejo de la diversidad de ingredientes y preparaciones que forman parte de la identidad local.
Entre los sabores que pueden encontrarse en esta cocina aparecen preparaciones con nopal, verdolagas, flores de maguey, xoconostle y otras especies propias del semidesierto. La elaboración también conserva el uso de cazuelas y otros utensilios de barro, así como técnicas transmitidas dentro de las propias familias.
Así, recorrer Tolimán también permite acercarse a una parte de la historia queretana que se mantiene vigente desde la cocina: una gastronomía basada en los productos del territorio y en los conocimientos de las comunidades que los han convertido en parte de su identidad.
